Olenemata sellest, kas purustatud ja maitseainena kasutatud, jahvatatud ainulaadseks tšillikastmeks või lisatud tervelt salatitele, on Aleppo pipar kulinaarses maailmas erilisel kohal. Põhja-Süüria linnas Aleppos (või Halabis) kasvatatud pipart on sajandeid kasutatud kebabide, hautiste ja kastmete maitsestamiseks, eristades Süüria kööki teistest Lähis-Ida roogadest.
„Süüria parim toit tuleb Aleppost. Aleppos on palju maitsvaid roogasid, aga on üks eriroog, mida saab leida ainult Aleppos: tšillikaste,“ ütles Sharjahis äsjaavatud Qasr Halab restorani peakokk Ali Fakhrdeen Gulfnews.com-ile.
See vürtsikas tšillikaste annab populaarsetele Lähis-Ida eelroogadele ja pearoogadele, nagu täidetud viinamarjalehed, kebabid ja praetud lihapallid, ainulaadse Süüria maitse. Süüria maitset täiendab see kuum kaste (või shatahlabiya) kahes variandis – vürtsikas ja magus.
„Viinamarjalehtedesse mähitud riisi võib leida mitmest Lähis-Ida riigist – Liibanonist, Jordaaniast ja Egiptusest. Kuid Aleppos on see roog ainulaadne, kuna viinamarjalehed on täidetud magusa tšillikastme ja grenadiinisiirupiga. See annab sellele ainulaadse magususe, mida te kusagilt mujalt Lähis-Idast ei leia,“ ütles peakokk Fakhreddine.
Viimastel aastatel on Aleppo tšillipipra mõju ülemaailmsele gastronoomiale kahjuks kannatanud, nagu ka linn ise, peamiselt piirkonnas jätkuva konflikti tõttu. Kuna sõda laastas põllumajandusmaad, olid paljud põllumehed sunnitud kolima naaberpiirkondadesse, kuid Aleppo tšillipipra ainulaadne maitse on hoolikalt säilitatud. Seemneid on hoolikalt otsitud ja nüüd hakkavad vürtsisõbrad Aleppo tšillipipraid kasvatama isegi nii kaugel kui Californias, USAs.
Seda seetõttu, et tšillipiprad kipuvad ainulaadselt kohanema mitmekesiste kasvutingimustega üle maailma. Nad on alati olnud ustavad rändurite kaaslased ja neid on kasutatud isegi valuutana. Kariibi mere saartelt Euroopani, Hispaaniast Lääne-Aafrikani on tšillipiprad levinud üle maailma, hübridiseerudes kergesti kohalike sortidega. Seetõttu on ka Aleppo paprikal selgelt eristuv Aleppo tunnusjoon.
Selle tšillipipra kaunad on koonilised, 5–10 sentimeetri pikkused, sileda, läikiva ja tiheda koorega. Sellel on väga mahe tullisus, umbes 10 000 Scoville'i kuumusühikut (SHU). Tänu oma ainulaadsele maitsele, mis ühendab endas tulisust, magusust ja puuviljaseid noote, kasutatakse Aleppo tšillipipraid laialdaselt Süüria köögis.
Tšillipipra hooaeg Levandis lõpeb suve lõpus ja sügise alguses. Sel ajal kogub iga majapidamine üleliigseid tšillipipraid ja kuivatab need – mitte täielikult, vaid ainult teatud määral – punase tšillikastme valmistamiseks.
„See on kaste, mida me Muhammara kastme valmistamiseks kasutame – riivsai, tšillikaste, oliiviõli ja köömned. Selle eelroa valmistamiseks piisab vaid neljast koostisosast, sest tšillikaste annab Muhammara kastmele selle ainulaadse maitse,“ ütles peakokk Fakhreddine.
Aleppo on üks maailma vanimaid asustatud linnu, mis asub Siiditee ääres. Sealsed arheoloogilised väljakaevamised ulatuvad varasesse pronksiaega, umbes 3000. aastasse eKr.
Kui aga jälgida Süüria köögi hiljutist arengut, siis märkad, et selle maitseprofiil on jäänud samaks. Peakokk Fahrdin usub, et see on tingitud asjaolust, et Süüria roogasid ei saa lihtsalt mittetraditsioonilistel viisidel valmistada.
Ta ütles: „Kui soovite maitsta Aleppo kööki, peate seda valmistama traditsiooniliste, mitte ebatavaliste meetodite abil.“
Tema kolleeg, Hassan Obaid, kes on perekonnas kolmanda põlvkonna kokk, nõustus. Tema isa töötas kokana suures Aleppo hotellis ja õppis oma kulinaarsed oskused isalt. Peakokk Obaid on kindel, et tema pojad jätkavad perekonna kulinaarseid traditsioone ja et neljas põlvkond pärib kire toiduvalmistamise vastu.
„Mis puutub toitu endasse, siis te ei märka mingeid muutusi. Maitse on kolme põlvkonna jooksul muutumatuna püsinud. Kuid nüüd, tänu tehnoloogilistele edusammudele ja radikaalsele elustiilimuutusele, oleme muutnud ainult esitlust. Aga maitse jääb samaks,“ ütles Casal Harabi peakokk Al-Obaid.
Seepärast jahvatatakse kebabe nüüd masinaga, mitte traditsiooniliselt väikesteks tükkideks viilutatakse, ja esitlus on muutunud moodsamaks. Kuid maitse on jäänud samaks. Teine näide traditsioonilise roa moodsast tõlgendusest on praetud halloumi juust, mis on Lähis-Idas populaarne eelroog.
„Halomi juust on alati olnud halomi juust – selle maitse pole mu vanaisa ajast tänapäevani muutunud. Aga mul tekkis äkki idee mähkida halomi juust kunafa (vermicelli) tainasse ja seejärel praadida. Nii saab samaaegselt kogeda halomi juustu soolasust ja kunafa taina magusust,“ ütles peakokk Obaid.
Mille poolest erineb Süüria köök Egiptuse või Liibanoni köögist? Peakokk Fahrdini sõnul annab roogadele värskuse ainulaadne „halal“ maitse.
„Ka Süüria kib on ainulaadne, iseloomuliku halabi maitsega. Kasutame hakkliha, purustatud nisu, pistaatsiapähkleid, kreeka pähkleid, granaatõunaseemneid ja vürtse. Loomulikult on olemas ka magus tšillikaste. Need on täidise peamised koostisosad, mida valmistatakse samuti sibula ja granaatõunasiirupiga,“ ütles ta.
Ka kebabid on erinevad; Aleppo kebabides kasutatakse rohkem liha, mis muudab need pehmemaks ja õrnemaks. Samuti on mitut erinevat tüüpi.
„Nad lisavad rohkem rasva, et kebabid pehmemad oleksid, ja ka pähkleid. Minu isiklik lemmik on Billa Mukasarata kebab, mis on valmistatud hakklihas pähklite ja juustuga,“ lisas ta.
Neile, kes proovivad Süüria kööki esimest korda, soovitab peakokk Fahrdin: „Alustage muhammaraga, seejärel kibbe ja yaranga ning lõpuks kebab.“
Kui soovid proovida Süüria kööki, siis siin on Qasar Halabi restorani peakoka Hassan Al Obaidi eriline retsept – tema ainulaadne lähenemine praetud halloumi juustule.
• Mähi kolm viilu halloumi juustu kunafa tainasse ja prae umbes neli minutit.
• Prae eraldi värsket za'atari ja aseta taldrikule. Puista peale praetud halloumi juustu ja kaunista hakitud mustade oliividega.
Postituse aeg: 31. detsember 2025